Chi progetta un l’impianto di aspirazione per una attività
di ristorazione deve tenere conto di alcuni importanti requisiti e non trascurare nessun dettaglio, ovviamente
le scelte tecniche più delicate verranno prese da persone competente e specializzati
nel settore .
In primis bisogna separare l’impianto di aspirazione della
cucina professionale da impianti di aspirazione
della sala, al fine di evitare che i flussi di aria passino dal un ambiente
nel altro . Ciò nonostante è impossibile non tener conto delle inevitabili
influenze reciproche tra i due ambienti. Certamente in cucina dovranno essere
installate apposite cappe aspiranti data la presenza delle attrezzature per la
ristorazione destinate alla cottura professionale, discorso diverso va fatto
per la sala ristorante.
La cappa di aspirazione
Il rinnovo dell’aria nella sala è garantito da apposite
unità di aspirazione e di ricambio d’aria generalmente da unita di recupero
della energia . Il ricambio d’aria deve essere fatta secondo dei calcoli
precisi .
Al interno della cucina, dove le macchine alimentari sono in
funzione di continuo, per aspirare e filtrare i fumi prodotti dalle
attrezzature per la ristorazione che provocano combustione, si usano delle
cappe di aspirazione, che vanno posizionate sopra in corrispondenza delle
macchine stesse con un sbordo minimo di 30 cm per atto libero della cappa , oppure
sistemi di estrazione situati nel controsoffitti (soffitti aspiranti) . Le
cappe aspiranti di estrazione non hanno compenso del aria estratta, differenti
sono le cappe a compensazione che tramite l’ immissione di aria esterna
direttamente nella cappa fanno si che si risparmi energia, così facendo
l’efficienza della cappa aspirante aumenta, mentre l’estrazione di aria
dall’ambiente trattata si riduce. È importante che la cucina venga mantenuta in
depressione, che significa che la portata di immissione d’aria deve
corrispondere a circa 0,8 volte la portata estratta. L’immissione di aria
trattata può avvenire attraverso dei diffusori a soffitto o a pavimento.
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